今回は、兵庫県たつの市でぬか漬け屋さんと発酵教室を行っている「発酵LabCoo（ラボクー）」の松下さんにお話を伺いました。
プラスチックよりも琺瑯容器がおすすめ
最近のぬか漬けといえば、手軽にタッパーなどでできるイメージがありますが、ぬか漬け初心者はまず何を揃えればいいでしょうか？
「まず揃えるべきものとしては容器です。おすすめしているのは『野田琺瑯』の『レクタングル深型LL』。もちろん野田琺瑯でなくてもよいのですが、基本的には琺瑯（ほうろう）容器をおすすめしています。3.5〜4リットル入るものを用意していただくのがよいですね。お手軽なプラスチックの容器を選んでしまいがちですが、ぬか漬けは塩や酸が強く、そのせいでプラスチックだとよくない物質が溶け出す事があると聞きます。それにプラスチックはにおい移りが激しいです。傷つきやすくもあるので、傷が入ったところに雑菌が繁殖しやすくなります。何より見た目的にも琺瑯の方が断然かわいい。キッチンの目につくところに置いていても目障りになりません。初期費用をある程度かけたほうが、頑張ろうという意識にも繋がるのではないでしょうか」（松下さん）
手軽にぬか漬けをはじめるにはプラスチックで十分かと思っていましたが、それが雑菌の繁殖に繋がるとは驚きです。ぬか漬けを失敗なくはじめるためにも、容器選びには注意が必要なようです。
基本のぬか漬けレシピ
「発酵LabCoo」では特別な配合を行っているそうなのですが、今回はぬか漬け初心者のために一般的なぬか漬けレシピを教えていただきました。
＜材料＞
米ぬか…1kg （ぬかと水が1：1に対し、塩が10％です。） 水…1L 塩…100g 昆布…10㎝角（千切りにする） 鷹の爪…1本（種を取り刻む）＜作りかた＞
容器に水と塩を入れ、塩をよく溶かす。 塩が溶けたら鷹の爪と昆布を加え、米ぬかを入れてよく混ぜる。 米ぬかの状態にもよるので、水分の調整を行う。できたぬか床を一握り握ってみて、水が染み出す程度にする。 そのまま一晩置き、翌日より捨て漬けを行う。「1日1回野菜を漬け替え、前日入れた野菜を出して新しい野菜を漬けます。1週間程度で酸味が出てきたらできあがりです。その後も1日1回かき混ぜてあげてください」（松下さん）
ぬか床は冷蔵庫に入れない
ぬか漬けは最初に作ってしまえば、あとは混ぜるだけというイメージがあります。ぬか漬けを作るにあたって、間違いがちなポイントは何かありますか？
「一度ぬか床を作ると、永遠においしく漬けることができると思われがちです。しかし、毎日ぬか床を混ぜているからといって、そんなことはありません。ちゃんとお手入れが必要なのです。
ぬか床に含まれる塩分は野菜を漬けるたびに野菜に移っていき、ぬか床そのものの塩分はどんどん減っていきます。それをちゃんと足してやらなければ、おいしくなくなってしまいます。そのためにも、毎日ぬか床をかき混ぜたときに『ぬか床の味見』をして下さい。 『ぬか床を食べるの!?』と思われるかもしれませんが、ぬか床がおいしくないと漬けたお野菜もおいしくなりません。毎日ぬか床の味見をすることで、ぬか床の状態を知りメンテナンスを行うことが必要です。そうすることでおいしさを維持できます。
また、ぬか床を冷蔵庫に入れるというのも間違いです。気候によっては必要な時期もありますが、冷蔵庫に入れると乳酸菌の働きが悪くなりおいしくなりません。真夏や数日出かけるときなどは冷蔵庫に入れますが、それ以外は基本常温で管理します。
さらに『ぬか床をおいしくするために』と薬味をたくさん入れるのも逆効果。ぬか床の旨味はたくさんの野菜を漬けることで、野菜の旨味をぬか床に与えてあげましょう。その方がおいしいぬか床になりますよ」（松下さん）
「ぬか床のために」と思っていたことが裏目に。多くの人が間違えがちなことばかりではないでしょうか。おいしいぬか漬けを食卓に並べるために、ぬか床の味見を日々行っていれば、小さな変化にも気づけるようになるかもしれません。毎日愛情を持ってぬか床と接することで、いつもの食卓をより愛しく感じることができそうです。
