人妻の料理&お菓子。時々犬。

お料理レシピNo.1<ナン&ピザ生地>

2017/02/16 11:14 投稿

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昨日生放送したナンの製作過程を
ブログに載せて欲しいとの声があったため、載せてみる。

いつもはポップの写真で説明してるけど、今回は用意していないので、頑張って書くよ!

まずは材料から!
※基本はナン。ピザに使うとき変える材料はカッコ書き。
サクサクというよりはふんわりした生地になります。


<ナン(ピザ)20〜25センチ2枚分>

・ヨーグルト    150g (水 150ml)
・オリーブオイル  大さじ2
・ドライイースト  小さじ1
 ※ない場合はベーキングパウダー(略してBP)小さじ2を入れても可
・ハチミツ     20g  (砂糖 20g)  
・塩        小さじ1/2
・強力粉      220g
 ※ない場合は薄力粉でも◎
 ※強力はもっちり食感、薄力はふわふわ食感になるよ!
  お好みの配合で混ぜてもいいね♪

※結構甘めの生地です。甘さを引き立てる程度の塩味は効いてます。
 甘味や塩味は増減してもOKだよ!お好みで!

<作成手順>
簡単に言えばビニール袋に全部突っ込んで、もんで、広げて、焼くだけなんだけど
コツとかいろいろ書いてみたりしますね。

1.ビニール袋に材料を上から順に入れていく。
  ※できればヨーグルト(または水)を入れた時点でレンジで温め、
   触ってぬるめのお風呂だと感じるくらいの温度にするのがオススメ。
   キンキンに冷えた状態だとどっしり重い生地になるよ。

2.よくもんで、1つにまとめる。こねこねねりねり。

3.袋の口を軽く縛って放置(10分〜)最悪放置なしでもなんとかなる。
 
 放置する時間は気温によっても異なるけど、夏場は1時間以内、冬場でも2時間以内。
 (BPの場合は放置する必要なし、別に放置しても影響はないのでどちらでも)

4.放置してる間にナンの場合はカレーを仕上げたり、ピザの場合はソースや具を作ったり。
  オーブンを使う場合はオーブンに天板を入れて220度で余熱しておこう。

5.袋の口を開けて、手をグーにして上から押し潰す感じでパンチして余分なガスを抜く。
  ここではこねこねねりねりはしないよ!押しつぶすだけで十分!
 (BPの場合はガス抜きの工程はいりません)

6.生地に打ち粉として小麦粉(分量外。薄力・強力どちらでも可)をまぶし、2つに分け、
  打ち粉をまぶしたクッキングシートに乗せる。
  ナンなら三角形のような涙型に成型、ピザなら縁が高い円形に成型する。
  (成型して伸ばした状態で20〜30分放置するとよりふんわり。)

7.①オーブン使用の場合
   オーブンの天板にクッキングシートごと載せて15分加熱で完成!
  ※ピザ生地にソース&トッピングを載せて一緒に焼くならソースは薄く塗ろう。
   ソースの水分によってピザ生地がベシャベシャになるのを防ぐため!
  ※たっぷりのソース&トッピングで食べたい場合は
   トッピング載せずに生地だけ10〜15分焼いた後、
   ソースなどを載せてチーズが溶けるまで焼くと生地がべしゃべしゃにならないよ
  ②オーブントースター使用の場合
   使ってるオーブントースターによって温度が違うので観察しながらで。
   5〜15分で様子を見ながら焼き、
   途中でピザを回してムラなく焼けるようにしましょう。
   ※トッピングの注意に関してはオーブンと同様。
  ③フライパン使用の場合
   フライパンを弱火で加熱しておき、
   クッキングシートごと生地を入れ、蓋を閉めて3〜5分加熱して、
   焼き色がついたらひっくり返してトッピングを塗り再び蓋をして3〜5分
   焼き色がつき、チーズが溶けたら完成

※オーブンとオーブントースターとフライパンでは出来上がりの感じが違います。※
 オーブンは手間なく均一に焼き色がつきどこを食べても同じ味で均一な品質♪
 ふっくらした食感にできあがるよー。
 オーブントースターは奥真ん中手前でいうと真ん中の部分がすぐ焼けるので、
 途中でピザを回さないと焼きムラができる。オーブンとフライパンの中間のふっくら感。
 フライパンはオーブントースターよりさらに焼きむらができるので、
 逆に考えると1枚の生地でいろんな焼き具合の風味や食感を楽しめるよ!
 蓋の開け閉めがあるので、温度変化などにより食感はちょっと重めに仕上がる。

どれも違って美味しいですよ。お好みのほうでどうぞ!

レシピとしてはここまで!さあ、レッツトライ!


=*=*=*=*=*=*=*=*=*=

ここからは補足というか蛇足というか、なんでその行為をするのかの理由を書くよ。
知らなくてもいいけど知ってるとへぇ〜となる知識。


<手順1、3、5、6について>
イースト菌は水と混ぜる活性化してガスを発生させます。発酵といわれる奴です。
生地からは発酵臭と言われるアルコールのような香りがします。これがガスの香りです。
砂糖や塩は味付けの意味のほかにもイースト菌の餌にもなっているので大事です。
水によって活性化し、餌を食べて分解してガスを発生させているんですね。

このガスのおかげで生地のふっくらのもと、気泡が発生するわけです。
活性化させるには25〜40度の温度を維持する必要があります。
50度以上の場合は菌は死滅し、25度以下や40〜50度は菌の元気がない。
お部屋の気温だけではこの温度を出すのは難しいので、
ヨーグルトや水をレンチンしてお風呂くらいの温度に温めています。

すると生地全体が温まり菌が活性化してたくさん気泡ができ、ふっくらします。
また、放置すればその時間の分だけガスを発生させていきます。
放置しなければガスはあまり発生しないのでどっしりと重い生地に、

放置しすぎるとイースト菌が餌の砂糖などを食べ過ぎてガスが発生しすぎる状態になるので
味付け分の調味料までなくなってしまい、味がしないボソボソでアルコールくさい生地に。
ということで、放置する最高時間は守ってね。

放置しすぎの目安は指に小麦粉をつけて、生地にさしてみる→プシューとしぼむ。
放置をあまりしないと穴が押し戻されて戻る、いい感じだと穴が残る。(フィンガーテスト)
そして気泡のキメを整えるためにガス抜きするイメージです。
ねりねりするとせっかくの気泡が全部消えちゃうのでネリネリしちゃダメなのです。
成型した後放置するとふたたび菌がガスを出すのでよりふんわりします。
自分が目指したい生地によっていろいろ変えてみると楽しいです。

<イーストとベーキングパウダーの差>
上で書いている通りイーストは菌で生きています。
「発酵時間なし→1次発酵のみ→2次発酵まで完了」の順でふっくら感に差が出ます。
パンを作るなら二次発酵までしないと冷めても持続するふわふわ食感は生まれません。
ピザやナンなどの生地は発酵なし〜一次発酵のみで作れます。
冷めるとずっしり重い生地になるので温かいうちに食べましょう。
イーストは温度管理や発酵という手順を踏む必要がある代わりに、
強力粉のみのモチモチの生地でも膨らませるだけのパワーを持ってるのがメリット。

ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウム等を原料にする粉末で、生きていません。
水と熱があればガスを発生させてくれます。科学的です。

簡単に扱えてイーストより安いかわりにイーストよりも膨らませる力は弱いので、
基本は薄力粉で作るケーキのような粘り気が薄い生地などで使うことになります。
ベーキングパウダーと強力粉でパンのような冷めてもふっくらとした生地にするのは無理。
ピザやナンレベルのふっくら感までならギリ届くかなくらいです。
粉末自体が苦味を持っているため、レシピ通りの分量を守らないと苦味が発生します。

=*=*=*=*=*=*=*=

このように使う材料や発酵するしないによって味が変わるので、いろいろ試してみてね!

いずれパンのレシピの際に二次発酵については詳しく話します・ω・ノ

質問、疑問、レシピへの感想、作った感想など何でもコメントいただけると嬉しいです。

ではまた次回♪

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