『匠』に学ぶ！フランスの老舗レストランで活躍する日本人パティシエ「佐藤 亮太郎」

フランスのパリに「ラペルーズ」という創業1766年の老舗レストランがあります。
長い歴史の中で、たくさんの有名人がこちらのお店を訪れたそうです。

そんな有名レストランで、デザート部門のシェフ(パティシエ)を務めている日本人『佐藤 亮太郎』さんから仕事術を学んでいきます！

修行の道のり

佐藤さんは日本の「ルコント」という洋菓子店で、見習いからパティシエの道を歩み始め副料理長になりましたが、さらなる修行を積む為に1966年、24歳でフランスへ渡りました。

フランスのケーキ屋であるパティスリーやレストランで経験を積み、パティシエとしての技術を高めていきました。
その後、エッフェル塔を眺めながら食事ができるレストラン「メゾンブランシュ」でもパティシエとして働き、更にミシュラン三ツ星レストランの「ギーサボワー」のデザート部門副料理長を務めるほどになりました。

2013年には「ラペルーズ」のシェフ・ド・パティシエとして迎えられ、現在もデザート部門を統括、若手パティシエの指導をしています。

佐藤さん曰く、フランスの料理人はピラミッド形式で、それぞれ役割が分担されているそうです。
基本、シェフは料理をせず、全体を監督する立場となります。その下の副料理長(スーシェフ)がシェフのサポートをしつつ、下の人間の指導・管理を行います。かなり大変だけどやりがいのあるポジションだと佐藤さんは言います。

見習いから始め、たくさんの経験を積んできたからこそ、周りの状況をしっかりと把握し、的確な指示や指導を行えるのでしょう。
大変なことでも、自分自身のスキルアップに繋がることであれば一生懸命やるというのはどんな仕事でも大切なことですね。

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