実は去年の秋くらいから、レストランを開こうといろいろ準備をしていた。

レストランを開こうと思ったのは、たまたま一昨年辺りから高価なレストランに行くことが多く、そのビジネススキームというのが自分なりに読めてきたからだ。高価な店――というのは客単価がだいたい5万円くらいなのだが、「客がなぜ5万円払うのか？」ということのコードが読み解ければ、自分にもこの商売はできると思った。そして、自分なりにそれを読み解けたと思ったので、開こうとしたのだ。

そのコードとは何かというと「珍しさ」と「面白さ」である。
レストラン業界で、「美味しさ」というのはもう限界に来ている。ぼくは昔から、秋元康さんに連れられてよく日本でも有数の名店――ということは世界でも有数の美味しいレストランにさんざん行ってきたけれど、味そのものに満足することはついぞなかった。こと美味しさにおいては、母親の作る料理を超えるものは一つもなかった