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捨てないパン屋2「手を抜く」(旅するパン屋 & deRien blog)

2016/02/07 16:30 投稿

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今回はBoulangerie deRienさんのブログ『旅するパン屋 & deRien blog』からご寄稿いただきました。
捨てないパン屋2「手を抜く」(旅するパン屋 & deRien blog)

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手を抜くことによって、僕も喜び、お客も喜び、そして、パンは残らなくなった。

「僕は手抜きしてパンを作ります。そのかわり、材料は入手できるベストを使います。」と公言しています。

6年前くらい、菓子パンを無くしたとはいえ、数十種類のパンを作っていた頃、スタッフは最大8名いました。

今より売上はありました。
けれど、

売っても売ってもお金は残らない。
みんな働きまくって頑張ってるから、ちゃんと給料払ってあげたい。

だったらもっともっと売らないと。
どんどん焼く。
売れるときは売れる。
でも、残るときは、どんどん残る。

残るパンにショックを受ける。
がむしゃらに頑張る。
だんだん疲れてくる。
余裕がなくなる。
優しくなくなる。

大切な身近な人にあたってしまう。

俺ってだめだな。と思う。

という状態になっていました。
転機は3年前、オーストリアのパン屋での研修でした。
朝8時に行って、お昼に仕事が終わってしまったのです。

労働時間4時間・・

手抜き。

しかし、そのパンは日本のどのパンよりも断然に美味しい。
おれは、18時間も寝ずに働いて、いろんな人に迷惑かけて、出来るパンは、ここよりまずい。

何やってたんだろう・・
日本にいた頃は、気づけなかった。
手をかければかけるほど、良いパンが焼けると思ってた。

でも違った。
手をかけて、B級の材料を使うより。

手を抜いて、最高級の材料を使うほうが、断然美味しくて、作るのも楽で、値段も安い。
そして、これは、パン屋だけでなく、他の仕事にも共通するのかもしれないぞ。
だったら、まず自分の店で証明するべし。

と思ったのです。

そして、帰国してお店を再開する時に、手抜き宣言をしたのです。
種類は4種類、具は入ってない、そして大きいパンだけ。
だから結構な量を焼いても、作るのは僕一人、適当に捏ねて、どかっと丸めて、4時~11時で仕事を終えて家に帰ります。

そして、12時~18時で、奥さんが店頭で売ります。

種類も、製法も、売り方も、営業時間も、手を抜いています。

でもそのかわり、材料はベストのものです。
粉は国産の有機栽培のもの、有機がなければ減農薬のものをつかいます。

薪窯や自家製酵母の使用も材料の一部と考えてのこと。
もちろん材料代は倍以上に高いです。
でもそれでも、手間ひまかけて、人手もかけて作るより、はるかに安く作れます。
お客は、良い材料の美味しいパンを食べられます。

しかも、安い。

パンは売れ残りにくくなりました。
そしてそれは、お客さんも、作りても、農家さんも、その周りの人も、みんなを喜ばせる方法だったのです。

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「捨てないパン屋」 2016年2月7日 『ガジェット通信』
http://getnews.jp/archives/1386255

執筆: この記事はBoulangerie deRienさんのブログ『旅するパン屋 & deRien blog』からご寄稿いただきました。

寄稿いただいた記事は2016年02月07日時点のものです。

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