国内産の一般の鶏肉が「地鶏の炭火焼き」に、豪州産成型肉は「和牛ステーキ」に、また、ブラジル産の鶏肉だったものが「大和肉鶏」に......。全国のレストランなどで食品の不適切表示が相次いでいます。
そして、今回、「牛テキ丼」などで、ブロック肉を結着材でつなぎあわせていたにも関わらず、「加工肉」と表示しなかったり、ブラックタイガーを使ったテリーヌを車エビと表示したりと、大手百貨店の高島屋でも偽装が発覚しました。「天下の高島屋が......」と、高島屋の不適切表示に利用客も衝撃を受けているようです。
「肉ぐらい美味いものを食べたい......」
と思ったところで、何を信用して良いのかわかりにくい時代となってしまいました。そんな中、「ブランド牛だからっておいしいわけじゃない!?」と、肉選びのコツや部位の特徴、栄養など、肉について詳しく紹介しているのが、書籍『焼肉べんり辞典』です。同書のなかで、身近なスーパーでの肉選びのコツを紹介しています。
まずは牛肉。スライス肉の場合、切りたてだと赤身の色が悪く、時間の経過とともに深みのある赤みになります。さらに時間が経つとまたくすんだ色になるので、切りたてとの判断がつきにくいのが特長です。脂身はごく淡い茶色がかかった白色のもので、ツヤがあると良い肉といえます。脂が黄みをおびている場合は、牛特有のにおいがついているので注意したいところ。カルビなどサシが入った肉に関しては、全体に細かくサシが入っているものが上質とされています。ただ、筋状に入った白いものは、サシではなくスジの可能性もあるので、よく確認しましょう。
次に、豚肉の見分け方はどうでしょう。豚肉の味を決めるのは脂身。ですので、みずみずしく白い脂身のある肉を選びましょう。新鮮なものは赤身がツヤのあるピンク色に。鮮度が落ちるとともにグレーがかった色に変色してします。注意したいのは肉汁。肉汁が出ているものは鮮度が落ちている証拠です。まずは肉汁の有無をチェックしましょう。
続いて、鮮度の落ちやすい鶏肉。新鮮な鶏肉は、皮や脂の表面に透明感があり、手穴の周囲のブツブツが盛り上がり、鳥肌が立っています。なかには新鮮な肉にも血が付着していることもあります。血がついていると鮮度が落ちやすくなるので、気づいたらすぐに取り除いた方が良いでしょう。良質な肉は厚みがありふっくらしているもの。こちらも肉汁が確認できるものは避けましょう。
ブランド肉を食した時の満足度は高いものがありますが、近くのスーパーで美味しいお肉を安価で手に入れることができたら、それもまた満足度は高いもの。同書を片手に肉選びをしてみてはいかがでしょうか？
【書籍データ】
・『焼肉べんり辞』 一般社団法人 日本肉ソムリエ協会 宝島社
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