長火鉢とおっさん

魯山人風すき焼き【第四十九回】について

2018/03/19 17:02 投稿

コメント:1

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はじめに ar1175978 ブロマガ mylist/11829295
魯山人風すき焼き sm32327039 動画 mylist/11535357

「すべて本来の持ち味をこわさないことが料理の要訣である」
                        ー北大路魯山人

「これを作ったのは誰だっ!」で有名な海原雄山美味しんぼ
このモデルとなっているのが魯山人である
ただし、作中では魯山人の孫弟子(?)という設定の様だ

おっさんとしては、魯山人氏「美と食のこだわり」に感銘を受けつつも、偏屈な人なのだろうという印象
逸話はいろいろ読んだことがあるが、魯山人レシピ自体はあまり知らない
とはいえ、このすき焼きは有名だ
そこで長火鉢を使って作ってみることにした

作り方は知っていたが、一応ググって(調べて)みる
魯山人風すき焼き」で検索
色々見て回ると前期後期の2種類の違う作り方があり、
おっさんが知っているのは前期だった

画像映像もいくつか見てみたが、ウケを狙ったおかしなものばかりで役に立たない
トップに出てくるサイトのも、ただの関西風ではなかろうか…
また、画像検索だと奇妙な鍋画像がいっぱい並ぶ
「スタンディングネギ鍋」だそうだ…

………
……
…。

魯山人
するからにはそれなりのすき焼きでないといけないだろう
稀代の美食家
下手なものを作ればそれこそ
  このすき焼きを作ったのは誰だっ!
                  と、なってしまう


「まず食べたいだけの肉を焼き、それを絶妙のタイミングで食べ終えてから、食べたい分だけの野菜を入れ、少量のだしを注ぎ、味付けして煮る」
                                魯山人

魯山人風すき焼きは、魯山人良い肉を美味しく食べる為に考えたそうだ
つまり、良い肉を用意し、その味を存分に味わえるよう調理しなければならない
そこで、松坂牛もも肉と、国産牛もも肉を用意した
の違いを見てもらいたかったためだ
もっと良い部位が欲しかったが、某デパートでもすき焼き用もも肉しか無かった

鍋はいつもの田舎鍋(いろり鍋)
すき焼き鍋を買おうか迷ったが、普通のすき焼きと違い一度に全部作るわけではないので不要と判断
そして、これはきっと…ぼっち鍋(一人鍋)だ

作り方はおおむね関西風
まずは牛脂をなじませる
そしてを焼き、すぐ割下を入れる
割下醤油みりんは少し
砂糖は使わない
「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」とのこと
始めはみりんすら入れなかったらしい

を通しすぎてはダメ
硬くなったり、味が損なわれてしまう
全体の色が変わったくらいが食べごろだ
食べる時には大根おろしでいただく
魯山人も稀に溶き卵を使ったようだが、今回は無しにした

ほど良く焼きあがった大根おろしを乗せ、口に運ぶ…

これは…焼肉だ!(もちろん旨い)

…次は野菜の番だ
を焼いたあとの出し汁を入れ、野菜豆腐を煮る
重要なのは「ネギを立てて置く」こと
これ
がないと魯山人風とは言えないだろう
これのせいで奇妙な鍋画像がいっぱい現れたともいえるが…

野菜などは割下で軽く味付けし、そのまま、または大根おろしで頂く
当たり前だが、寄せ鍋風の味だ
それにしても、ネギは立てて煮ると本当に旨い
シャキシャキながら中心までが通り、味がしっかり染み込んでいる
さすが魯山人だ!
クタクタ派には不要な事かもしれないが…

さて、これを2セットほど楽しんで(
次は後期型

魯山人も歳を取るにつれ、がダメになったようだ
出し汁を温めたものにをくぐらせ、色が変わったら割下風の出し汁煎り酒などで食べる
ほぼしゃぶしゃぶ
推察でしかないが、当時世間に出回り始めたしゃぶしゃぶを気に入り、すき焼き風にしたのだろう
これならほど良くが落ち、柔らかいを食べることが出来る

実際食べてみると…
やっぱりしゃぶしゃぶだ!(もちろん旨い)

どちらも旨いのだけれども、すき焼き気分で始めると釈然としない…
ただ、「良い肉を味わう」なら十分楽しめるのかもしれない

すき焼きを、好きに食べてもいいじゃない
             
023(おっさん)

●コメントより 出汁ネギと同じ高さまで入れるんじゃなかったっけ?
それは「美味しんぼ」の作り方のようですね(またはスダンディングネギ鍋?)
実は「美味しんぼ」はあまり知りません
アニメをいくつか見たくらいです
調べてみると、美味しんぼに出てくるシャブスキーという鍋がヒットしました
魯山人前期・後期を一緒にしたようなものですね
拾った画像

ちなみに上の画像はアニメ美味しんぼ「第23話 牛鍋の味」画像と思われますが、現在は欠番になっていて見れません(アマゾン・プライムビデオ等)
理由は…海原雄山によるすき焼きしゃぶしゃぶ全否定の所為と言われています

シャブスキー魯山人の様に一人鍋風ではなく、「大勢で食べる鍋」と作中にあるようです
とにかく、一つ言えることは
ネギは出汁に浮いてしまう!
ネギを具材で押さえるのならスタンディングネギ鍋と同程度のレベルかと… 
美味しんぼ
自体…ゲフンゲフン
それにしてもシャブスキーって、そんなアナーキーなネーミングで…良いのか?

●コメントより すき焼きについていろいろ
今回は魯山人レシピそのままなので、魯山人への意見という事になります(します
個人的には砂糖の入った味に慣れているので、ほんのりでも甘い方が良いかな
それと、溶き卵は欲しい!

コメント

fey
No.1 (2018/03/21 14:22)
すき焼きも個々でこだわりが強い物ですよねー。
関西風、関東風、しらたき入れる入れない、春菊もそうだし、しいたけも。入れるタイミングがどうこう・・・

うるせぇ!くわせろ!と何度なったことかw
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