長火鉢とおっさん

芋酒【第二十七回】について

2017/08/21 00:18 投稿

コメント:1

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はじめに ar1175978 ブロマガ mylist/11829295 ツイッター ZUI_K
芋酒 sm31208053 動画 mylist/11535357
池波正太郎レシピ③

平蔵 「ところでその芋酒ってのは どうやって作るんだ?」
九平 「へい 山の芋を小さく切りましてね それを あつーいお湯に浸しやす
    で よくお湯を切ってから すり鉢に入れてたんねんにすります
    そこにお酒を入れて 出来上がり へっへへ 
    このまあ なんていいますかなあ 山芋の練り酒のようなもんでございますよ」
平蔵 「こりゃあなかなか精がつきそうだなあ」

                  「鬼平犯科帳 兇賊(TV版)」池波正太郎

甘酒や、たまご酒と言うのは聞いたことがあるだろう
だが、芋酒と言うのはあまりなじみがない
おっさんも鬼平を読むまで知らなかった
イメージとしてはとろろ汁の様なものを想像していた

  じいさんはそのとき、芋酒なるものを、しきりにすすった。
  ~略~
 「こいつをやらないと、若い女房の相手が出来ないのでね。」
  と、
三井爺さんが目を細めて言う。
  後年、芋酒が江戸時代からあったことを私は知って、さっそく、小説に使った。
                   「そうざい料理帳 巻一」池波正太郎

三井氏は年の離れた若いお嫁さんを貰ったので、それで芋酒を良く呑んでいたようだ
また、この三井夫婦の暮らしぶりは「剣客商売」の小兵衛とおはるに反映されてしまったようである

芋酒山芋と酒で作れる
材料はすぐ手に入るのだが、実際に作ったのは最近だ
山芋はどれでも良いと思うがいちょう芋にしてみた

サラサラ ←       → 粘り気あり
長芋  いちょう芋(やまといも) 自然薯

まずは鬼平のレシピ通りに山芋を細かく切って熱湯で温める
数分してから湯を切り擂り鉢へ

ごりごりごり…ごりごりごり……
擂れない…
が小さく、さらに粘りの所為でスリコギでは潰しにくい
なんとも根気がいる作業となった
ミルやミキサーでは別の物になってしまうから仕方ない
結局出来たものは粒々の残るとろろ
色も悪くなってしまうし、これが限界だ

さて、ここへ酒を混ぜて燗にするのだが、温めているのをぼーっと見ていたらが固まり始めた
そんなに熱くしていないのだが、かき混ぜながら温めた
しばらくして燗ができたので早速呑む
……あ、なかなか旨い!
粒さえ何とか出来ればイケる味だ
口当たり、味、呑み応え、やはり甘くない甘酒と言うのが分かりやすいかもしれない

その後いろいろ試してみたが、楽でそれなりの味になるのは動画の方法だと思う
とろろの様にのまま擂ってしまうから、手軽に芋酒を楽しめるだろう

しかし、先にを温めたものの方が粘りが少なく呑みやすかった
熱湯で粘りを落とすか減らすか出来るようだ
濃いのが良いか、薄いのが良いかは好みだろう

酒の量によってはTV版みたいなサラサラにも出来るので、
再現として、いつか鬼平版も動画にしたいと思う
また、塩や出し汁を入れる場合もある様だが、そのままで十分だと思う

鬼平では肴は「芋なます」だった
蒸かした里芋にスズキなどの白身魚を酢漬けにして乗せたもの
しかし、長野の郷土料理に「いもなます」があり、じゃがいもを炒め、酢などで味付けしたものの事らしい
ということで、付け合わせは里芋じゃがいも
里芋田楽」、「塩辛じゃがバター」にした
山芋、里芋、じゃがいもと、酒と肴を3種の芋に当ててみたのだ

里芋は大好きだからよく食べるが、炭火での田楽はやったことがなかった
きぬかつぎ」にでもしようと思ったのだが、やはり炭火を生かさなくては
皮をむいて蒸かした里芋を甘めの味噌を塗って炙る
文句なしに旨い

もう一品は
幅広く人気な「じゃがバター」、そして、苦手な人も多い「塩辛
これを合わせてしまった「塩辛じゃがバター」!
アツアツじゃがいも塩辛をのせる
ほんのり火が通り、これが旨い
塩辛系がイケるなら是非試していただきたい
塩辛酒盗にかえても良い

北海道旅行で食べてみるのも良いだろう
道産じゃがいもに、道産バター、さらに手作り塩辛ならサイコーだ!
函館の大門横丁で食べた塩辛じゃがバター、なかなか旨かったなぁ

イモをつまんで、イモを呑んで、イモを食って、イモを呑む
どんどん腹にイモがたまっていく…
だが、旨かった!

芋酒でおっさん元気になっちゃうな

●コメントより 池波氏、鬼平関連
やはり、皆さん読んだり、観てますね
なにか下手してないか緊張します
池波作品レシピはまだまだあるので、どんどん挑戦しますよ
ただ、作ったことが無いものも多く、しかも炭火でやるので、生暖かい目、ねっとりした目で見守り下さい


コメント

夕雲
No.1 (2018/11/21 14:21)
ブロマガを読んで思い出した大昔に聞いた話を書いてみます。
文頭※は私の注釈です。

地酒屋の主
頼まれて作ったことがあります。「兇賊」の通り作った芋酒はお世辞にも美味しいとは言えません。

その通りにやってダメだった(喉越し悪い・美味しくない)ので、煮て冷ますことで昆布出汁を含ませた自然薯を耐熱袋に入れて叩いて崩しました。
別件でフードプロセッサだけで崩してみました。どちらも少し荒さが残るのですり鉢で当てて仕上げました。
池波グルメファンは拘る方が多いのでwフープロで処理したのは出しませんが。
※ここまで書いて思ったのはムーランで漉しても良いでしょうね。

本来は行う、サラシで包んだ芋を叩いて潰す行程を書き忘れたのではないでしょうか。
池波正太郎氏に限らず小説の中の料理やレシピは全部美味しいものとは限りませんよ。

あのときは指定されたので自然薯で作りましたが、本来は大和芋(※江戸時代は仏掌薯つくねいも)と里芋で作ったのでは?
昔から自然薯は高額だと聞いています。

※昆布だし・1番2番だし、塩、いっそ昆布茶顆粒を足す、みたいにして料理と考えるか、
※滋養強壮剤=薬だから味は二の次かも。池波グルメを再現することに意義があると考えるか。
※私は試したことはありません。
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